永利集团304am登录食堂管理考核办法

永利集团304am登录食堂管理考核办法

第一章  总则

第一条   为认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,进一步加强对食堂的有效管理，确保食堂饮食卫生安全；进一步提高服务质量，保障师生员工吃到可口的饭菜，特制定本考核办法。

第二条   考核原则。

一、依法办事原则。

二、公开、公平、公正原则。

三、定性与定量相结合原则。

四、日常考核与突击检查相结合原则。

五、考核得分与学院补贴政策相结合原则。

第三条   学院成立考核小组，分管副院长任组长，后勤保障中心领导担任副组长，重大问题及每项目3分（含本数）以上的奖扣分由考核小组研究决定。

第四条   考核成员由后勤保障中心食堂监管小组的工作人员担任，同时也可聘用其他相关人员担任考核员，未满3分的奖扣分由考核人员依照相关条款决定。

第五条   食堂对考核有异议的可在接到扣分通知单后2个工作日内，向考核小组提出书面复议申请，考核小组应在3个工作日内作出书面答复，没有在规定的期限内提出复议申请或答复的，视为事实认定，并按规定奖扣。

第六条   考核采用百分制，每月结算一次并予以公示，计算公式：100分－月扣分＋月奖分=月得分。

第七条   每项扣分，凡是上级有关部门（如：市教委、食品药品监督管理局等）来检查发现问题，经查实每项每分扣500元；如果是学校食堂监管小组或者有人举报发现问题，经查实情节一般每项每分扣200元（如饭菜份量不足、多打用餐者金额、服务态度等类似情况），情节严重每项每分扣500元（如涉及食品卫生等类似情况）。

第八条   同一行为涉及两个以上扣分条款的比照最重的条款扣分。

第九条 下列情形之一的给予奖分。

一、在处置突发事件中成效显著并经学院相关部门认定的奖1—5分。

二、员工拾金不昧（仅指贵重物品）并经相关部门认定的奖1—2分。

第十条  月得分在80分以下的，每下降1分扣风险抵押金的万分之五，以此类推。

第二章  分则

第十一条  环境卫生不符合规定要求的给予扣分。

一、泔脚缸设置合理、加盖、定时清扫、装袋，不符合要求的每项扣0.5分。

二、除“四害”措施到位，不见蚊蝇，明暗沟通畅，不符合要求的每项扣0.5分。

三、备餐间紫外线照射，不符合要求的扣0.5分。

四、墙、地、桌面、窗保持无尘、干燥、无蛛网、无油腻，不符合要求的每项扣0.5分。

五、用餐时间随时保证餐厅卫生整洁、有防蝇灭蝇措施，不符合要求的扣0.5分。

六、储存食品场所有专人管理，离墙离地并保持清洁整齐，不符合要求的扣0.5分。

七、各食堂包干区内卫生不符合要求的扣0.5分。

八、机动车、非机动车停放不符合要求的给予扣0.5分

第十二条  个人卫生不符合规定要求的给予扣分。

一、进入工作间要二次更衣，戴帽子口罩；出售食品前要洗手，出售食品要戴一次性手套（左手），不符合要求的每人次扣0.5分。

二、做到“三白”“四勤”，不带戒指、手链、耳环，不留指甲，不涂指甲油，不符合要求的每人次扣0.5分。

三、工作时间不抽烟，不用裸手抓食品，不符合要求的每人次扣0.5分。

四、工作人员具有有效健康证，不符合要求的每人次扣1分。

五、每天有晨检制度，不符合要求或不按实名制晨检的每人次扣0.5分。

第十三条  食品卫生不符合规定要求的给予扣分。

一、采购食堂物资时必须向供货方索取各类有效证照，如：

卫生许可证、营业执照、检疫检测、蔬菜农药残留检测报告、豆制品送货单等不符合要求的扣1分。

二、遵循主动、及时、安全、质好、价平的原则。尽可能依托上海高校供货主渠道— 上海高校后勤配货中心。其他：货比三家后，由乙方推荐经学校食堂监管部门考察核实确定供应商。不符合要求的每次扣1分。

三、“仓库”有验收记录。出入库登帐及时、明晰，物品应先进先用，无过期食品。物资堆放应隔墙、离地、透气、通风。送货单与实物要相符，不混放，一物一牌，有除害措施，不符合要求的扣1分。

四、有专用清洗池，荤、素、水产原料分池清洗，不符合要求的每次扣1分。

五、粗加工后的原料放在清洁的容器内并放于垫板上，不符合要求的扣1分。

六、生熟要分开，无交叉污染；餐具要严格消毒；烹调好的食品在备餐间存放，熟菜不迭底，备餐间有专人值班，不符合要求的每项扣1分。

七 、烹调后至出售前存放超过3小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，不符合要求的扣1分。

八、冰箱存储做到生熟分开；并做到生菜、荤菜在下，半成品素菜在上；并有保鲜膜遮盖，不符合要求的每项扣1分。

九、鱼、肉、家禽等不能混放，不符合要求的扣1分。

十、饭菜汤等食品中发现不洁食物，不符合食品卫生要求的扣1分。

十一、冰箱内不准放私人的任何食品，不符合要求的扣1分。

十二、各类调料在保质期内使用，盛器整洁有盖，不符合要求的扣1分。

十三、变质食品及时销毁，做好纪录备查，不符合规定要求的扣1分。

十四、隔顿隔夜的蔬菜严禁回锅再出售，不按规定的扣1分

特别是黄瓜炒蛋、西红柿炒蛋、咸菜粉皮等中心温度难以达到75度的低温菜肴，要控制生产或暂停生产，对于必须生产的，其半成品必须要有安全的保存条件（如初加工好的鸡蛋等）。

第十四条  餐用具卫生不符合规定要求的给予扣分。

一、洗涮餐用具必须在专用水池内进行，不符合规定要求的扣0.5分。

二、盛具、餐具清洗干净，严格消毒干净，消毒后应有专柜置放。做到一洗二刷三冲四消毒，不符合规定要求的扣0.5分。

三、冰箱无异味、血水等，做到霜薄气足，不符合规定要求的扣0.5分。

四、盛具、抹布、砧板等有明显生熟标记，不符合规定要求的每项扣0.5分。

第十五条  食品留样不符合规定要求的扣分。 

食品留样（品种齐全，保留48小时，数量≥100g，专用冰箱，专人登记、取样）；不符合规定要求的扣2分。

第十六条  对学院的指示精神或后勤保障中心各项工作要求贯彻不力或不能按时间、节点、要求落实的或弄虚作假的视情扣2分。

第十七条  对创新菜品价格合理，做到单菜核算。按时公布菜价核算表；盈利不能超出营业额的6%。单菜（点心）核价超出规定的毛利按超出部分1％扣1分（采取四舍五入制），以此类推。

第十八条  发生下列行为之一的扣1分。

一、安全生产制度不落实的；

二、创新菜谱、菜价等不能按时上报的；

三、不执行调价指令的；

四、不明码标价的；

五、饭菜、点心份量不足的；

六、饭菜质量不符合要求的；（主食的蒸、煮、烧、煎符合要求；点心味正、形美。副食的切配、加工合理；荤、蔬搭配比例符合标准；色、香、味、形佳；主副食中无杂物、无异味。）

七、食堂负责人连续3次不接听电话的；

八、不服从甲方职能部门管理的；

九、不加强蔬菜浸泡处理；

   十、不加强抹布分色管理；

十一、穿工作服出校门的；

十二、食堂冰箱上班时间不允许上锁；

十三、多打用餐者饭菜金额经食堂监管部门核查属实的；

十四、早餐少于基本伙食10个品种，中、晚餐少于基本伙食的20个品种的。

第十九条  被食品药品监督管理局（含卫生局）或上级有关部门查到不符合卫生要求的，每项扣1分，被食品药品监督管理局（含卫生局）责令谈话的，每次扣2分以上。

第二十条  食堂员工不注意服务态度与就餐人员发生争吵的，每人次扣1分，发生打架斗殴的每人次扣3分；因服务不到位或食品卫生不符合规范要求等原因被书面投诉并查实的每次扣1—3分。

第二十一条  食堂员工私吞就餐人员遗失物并经校保卫处认定情况属实的，每人次扣1—3分。

第二十二条  每学期开学前三天把食堂工作人员名单及时上报后勤保障中心，开学后一周内必须把人员健康证交后勤保障中心备案，不到位的扣1分。

第二十三条  按照操作规程操作，保持机械设备使用良好状态；防火、防水、防盗措施避免重大事故发生；对水、电、燃气、加工原料注意节约，降低成本，不符合正常工作要求的扣1—2分。

第二十四条  按照《上海市餐厨废弃油脂处理管理办法》和《上海市餐厨垃圾处理管理办法》的要求，严格执行。不符合要求的，一经发现并查实，给予扣分2分以上，按情节严重处理。

第二十五条  其他需奖、扣分的须报请考核小组审批，但应将事实、情节进行严格的分析认定且奖、扣分控制在1分以下。

第三章  附则

第二十六条  本考核制度解释权在甲方后勤保障中心。

第二十七条  本考核办法从公布之日起执行。

学院后勤保障处

二〇一三年三月一日